Af: Kim Schulz

Rent gæt:
Kan det ikke også have noget at gøre med at mælken har en tendens til at koge over let og man derfor automatisk braiserer ved lavere temperatur end ved væsker med mere vandlignende egenskaber (vin, fond osv). Fibrerne trækker sig derfor ikke sammen nær så meget og kunne derved give oplevelse af en løsere struktur = mere mørt.